Mì chính trong bữa ăn hàng ngày: Nên hay không?

Trong hơn 1000 năm qua, các đầu bếp Nhật đã nhận thấy rằng một số loại thức ăn có hương vị thơm ngon hơn khi được nấu bằng nước dùng từ một loại rong biển có tên là Laminaria japonica. Nhưng phải đến năm 1908, các nhà khoa học Nhật Bản mới xác định được chất gì trong Laminaria japonica đã giúp tăng cường hương vị của thực phẩm, từ đó tạo nên mononatri glutamat hay còn gọi là mì chính như hiện nay.

Glutamat giúp tăng cường hương vị của thực phẩm, do đó thường được thêm vào thực phẩm – dưới dạng mononatri glutamat, protein thủy phân hoặc nguyên liệu thực phẩm giàu glutamat như pho mát và sốt cà chua. Glutamat được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩmtừ thịt, cá, pho mát và trứng (bao gồm cả sữa người) đến cà chua, nấm và nhiều loại rau khác.

Glutamat tồn tại phổ biến nhất dưới dạng axit amino trong tự nhiên. một chế độ dinh dưỡng thông thường có thể cung cấp từ 10 – 20g glumat liên kết (liên kết trong protein) và 1g glutamat tự do (không liên kết trong protein). Glutamat có thể được sản xuất dưới dạng mononatri glutamat (mì chính). Mì chính là chất phụ gia thực phẩm, giúp tăng cường hương vị sẵn có của thực phẩm. Mì chính có nguồn gốc từ axit glutamic – một loại axit amino hình thành nên protein và thực phẩm.

Cơ thể con người coi mì chính như glutamat có sẵn trong thực phẩm bởi cơ thể không phân biệt glutamat tự do trong cà chua, pho mát và nấm với glutamat trong mì chính.

Mì chính chứa lượng muối bằng 1/3 muối tinh (13% so với 40%) và được sử dụng với hàm lượng nhỏ hơn rất nhiều. Mì chính là một trong những chất được nghiên cứu cẩn thận nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm và đã được nghiên cứu trong hơn 40 năm qua. Nhiều đề tài khoa học với hàng trăm nghiên cứu đã được tiến hành, tuy nhiên, không có bất cứ nghiên cứu nào trong số này có thể chứng minh mối quan hệ giữa mì chính và bệnh hen phế quản.

Mì chính và các loại glutamat khác nằm trong nhóm chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Tuy nhiên, đối với một số người có cơ địa nhạy cảm với một số loại thực phẩm, đặc biệt là người mắc hen suyễn, có thể nhạy cảm với glutamat, vì vậy cần cẩn trọng khi sử dụng mì chính trong bữa ăn hàng ngày.