Vi sinh vật và các bệnh liên quan đến thực phẩm

Bệnh liên quan đến thực phẩm là gì?

Trên khắp thế giới, mỗi ngày trôi qua đều có người mắc bệnh do thực phẩm mà họ tiêu thụ gây nên. Những bệnh này được gọi là bệnh liên quan đến thực phẩm. Nguyên nhân của các loại bênh này là do vi sinh vật có hại và/hoặc hóa chất độc hại.

Hầu hết các bệnh liên quan đến thực phẩm đều có thể ngăn chặn dễ dàng nếu quy trình xử lý thực phẩm được thực hiện đúng cách.

Vi sinh vật là gì?

Vi sinh vật là những sinh vật siêu nhỏ mà mắt thường không thể thấy được. Có ba loại vi sinh vật: vi sinh vật tốt, vi sinh vật xấu và vi sinh vật nguy hiểm.

Vi sinh vật tốt là những sinh vật có lợi, chúng có thể:

Tham gia vào quá trình tạo thành đồ ăn và thức uống (pho mát, sữa chua, bia và rượu)
Tạo ra thuốc (như penicilin)
Hỗ trợ quá trình tiêu hóa

Vi sinh vật xấu, hoặc vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, không phải là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến; tuy nhiên, những sinh vật này khiến thực phẩm có mùi vị khó chịu và phá hủy hình dạng của thực phẩm.
Vi sinh vật nguy hiểm có thể gây bệnh, thậm chí dẫn đến tử vong. Chúng được gọi là “mầm bệnh”. Phần lớn vi sinh vật thuộc loại này không phá hủy hình dạng bên ngoài của thực phẩm.

Thông tin bổ sung:

Vi khuẩn, vi rút, nấm men, nấm mốc và kí sinh trùng đều được coi là vi sinh vật.
Vi sinh vật có kích cỡ nhỏ đến mức cần đến 1 triệu vi sinh vật để bao phủ đầu kim.
Mùi vị và hình dáng không phải là những tiêu chí đánh giá khả năng gây ngộ độc của thực phẩm hiệu quả. Trên thực tế, một số vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm có thể thay đổi hình dáng bên ngoài của thực phẩm cũng như khiến thực phẩm trở nên có hại, ví dụ như mốc xanh trên bánh mì.

Một số loại vi sinh vật nguy hiểm phổ biến là:

Vi khuẩn: Salmonella, Shigella, Campylobacter và E. coli
Kí sinh trùng: Giardia, Trichinella
Vi rút: viêm gan A, vi rút noro

Vi sinh vật sống ở đâu?

Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi, nhưng được tìm thấy chủ yếu trong:

Phân
Đất và nước
Chuột, côn trùng và các loài gây hại
Động vật nhà, động vật biển và vật nuôi trong trang trại (chó, cá, bò, gà, lơn…)
Người (ruột, miệng, mũi, dạ dày, tay, móng tay và da)

Thông tin bổ sung:

Phân người và động vật đều chứa vi sinh vật gây bệnh
Một thìa đất chứa hơn 1 tỷ vi sinh vật. Mọi sinh vật sống đều chứa vi sinh vật.
Vi sinh vật tập trung ở chân, miệng và da của động vật.
Bình quân trên 1cm2 da người chứa 100,000 vi sinh vật.

Vi sinh vật di chuyển như thế nào?

Vi sinh vật di chuyển nhờ một người, vật hoặc sinh vật nào đó. Sự di chuyển của một vi sinh vật từ bề mặt này qua bề mặt khác được gọi là “sự nhiễm bẩn”.
Tay là một trong những môi trường truyền vi sinh vật phổ biến nhất.
Vi sinh vật có thể lây lan thông qua thực phẩm và nước nhiễm bẩn
Động vật nuôi và động vật nhà cũng có thể gây nhiễm bẩn.

Thông tin bổ sung:

Nếu một người chế biến thực phẩm bị nhiễm vi rút và vẫn tiếp tục chuẩn bị thức ăn, vi rút có thể truyền đến người tiêu dùng thông qua thực phẩm, chẳng hạn như vi rút viêm gan A và vi rút noro.
Bệnh lây từ động vật sang người là những bệnh có thể lây truyền do vi sinh vật gây nên, ví dụ như cúm gia cầm và nhiễm khuẩn E.Coli. Cúm gia cầm có thể truyền sang người thông qua tiếp xúc trực tiếp với gia cầm nhiễm bệnh hoặc qua vật dụng dính phân của gia cầm nhiễm bệnh.

Vi sinh vật sinh sôi như thế nào?

Phần lớn vi sinh vật “phát triển” bằng cách sinh sôi. Để có thể sinh sôi, vi sinh vật cần:

Thức ăn
Nước
Thời gian
Hơi ấm

Thịt, hải sản, cơm, pasta chín, sữa, pho mát và trứng là những thực phẩm có thể tạo môi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển.

Thông tin bổ sung:

Một vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ trong 15 phút. Điều này có nghĩa là trong 6 tiếng, một vi khuẩn có thể sinh sôi thành 16 triệu vi khuẩn.
Một số vi sinh vật trở nên có hại khi tiến hóa thành vi sinh vật bậc cao. Một số khác có thể gây bệnh với số lượng rất nhỏ.
Vi rút có kích cỡ nhỏ hơn vi khuẩn rất nhiều. Thực phẩm hoặc nước không phải là môi trường sinh trưởng của vi rút nhưng lại là môi trường truyền vi rút.

Theo WHO